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Apfel-welcher Apfel für welche Speise?

Adam und Eva im Paradies sollen schon einen Apfel gegessen haben. Doch erwiesen ist, dass bereits 5000 vor Christus Äpfel vom Schwarzen Meer nach Mesopatimien und an den Nil gebracht wurden, denn Archäologen fanden Apfeldarstellungen an babylonischen Tontafeln und ägyptischen Papyrusrollen. Römische Legionäre brachten neben Weinreben auch Äpfelsorten und das Wissen um die Veredelung mit in unsere Breiten. In den nordischen Sagen ist der Apfel das Symbol der Liebe, der Fruchtbarkeit und der immerwährenden Jugend.
Auch in der Politik spielt der Apfel eine groß, Rolle. Als Reichsapfel mit dem Kreuz ist er Zeichen der christlichen Herrschaft und gehört seit dem 12. Jahrhundert zu den Reichsinsignien. Bereits Karl der Große ließ Apfelbäume anbauen. Zur Zeit als Wilhelm Tell auf den Apfel zielte waren in Europa an die 1000 verschiedene Äpfelsorten bekannt.

Der Kulturapfel
Der Kulturapfel (Malus domestica) ist eine weithin bekannte Art aus der Gattung der Äpfel in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Er ist eine wirtschaftlich sehr bedeutende Obstart. Äpfel werden sowohl als Nahrungsmittel im Obstanbau als auch zur Zierde angepflanzt. Außerdem wird ihnen eine Wirkung als Heilmittel zugeschrieben. Als die Frucht schlechthin symbolisieren der Apfel und der Apfelbaum das Themenumfeld Sexualität, Fruchtbarkeit und Leben, Erkenntnis und Entscheidung und Reichtum. Der Kulturapfel hat im Obstbau überragende Bedeutung. Das liegt daran, dass er von allen heimischen Obstarten am vielfältigsten verwendbar ist. Es gibt vom Apfel daher die weitaus meisten Zuchtformen, er gilt in unseren Breiten als das „Obst“ schlechthin. (Quelle: Wikipedia)

Für Kuchen und Strudel nehme man festere Äpfel mit leichter Säure, z.B. Golden Delicious, Maschanzker, Gala.
Für Apfelkren und Mus nehme man Äpfel mit höherem Säuregehalt, z.B. Cox Orange, Roter Delicious oder Granny Smith.
Für Kompott und Saft nehme man Äpfel mit hohem Saftgehalt, z.B. Elstar, Elstar Gala, Gravensteiner, Jonagold, Boskoop, Pinova.

Die verschiedenen Apfelsorten werden grundsätzlich in Sommerapfel-Sorten, Herbstapfel-Sorten und Winterapfel-Sorten unterschieden.

Boskoop
Kräftig im Geschmack, fruchtig-säuerlich, erfrischend. Der klassische Back- und Kochapfel.

Braeburn
Süß-säuerlich mit sehr festem Fruchtfleisch. Kommt ursprünglich aus Neuseeland.

Cox Orange
Aromatisch, süß-fruchtig im Geschmack, dezente Säure, würzig, orangenartig, wunderbarer Apfelgeschmack.

Delbarestivale
Im Geschmack dezent säuerlich, wohlschmeckend, aromatisch und frisch. Toller Frühapfel.

Elstar
Kräftig, süßlich-feinsäuerlich im Geschmack.

Gala
Süß-fruchtig und aromatisch, später süßlicher, ganz feiner Geschmack. Kreuzung Kidds Orange Red x Golden Delicious. Stammt aus Neuseeland.

Golden Delicious
Von süß-aromatisch mit feiner Fruchtsäure bis süßlich im Geschmack.

Gloster
Mild mit fein-fruchtiger, zurückhaltender Säure, gutes Apfelaroma.

Granny Smith
Granny Smith Äpfel sind säuerlich und werden daher gerne zum Backen und Kochen verwendet. Der Granny Smith hat eine leicht gesprenkelte grüne Haut und er braucht heißes Klima, um seine volle Reife zu bekommen.

Idared
Süßlich bis fein-säuerlich mit diskretem Geschmack.

Jonagold
Ausgiebig im Aroma, etwas süßlich bis fein-säuerlich, saftig, Zucker-Säure-Verhältnis in guter Balance.

Kronprinz Rudolf
Benannt nach dem einstigen Thronfolger Österreich-Ungarns, sind die nicht allzu großen Früchte mit wenigstens einer roten Wange ausgestatteet und schmecken wunderbar zart und saftig.

Rubinette
Aromatisch-fruchtiger und intensiver Geschmack, später zunehmend süß-fruchtiger bis süßlich.

Apfelkompott

Sie haben selbst einen Quittenbaum im Garten? Das trifft sich gut, denn wenn Sie ein Apfelkompott machen und eine Quitte mit dazu geben, erhält Ihr Kompott eine ganz feine Note! Übrigens, probieren Sie doch mal eine Quittenmarmelade, die schmeckt hervorragend.

Auf den Punkt garen (à point)

Auf den Punkt garen erfordert etwas Übung. Innen ist das Fleisch gleichmäßig rosa und außen ist es knusprig braun. Profis erkennen mittels Fingerdruck die Garstufe. Bei einem Steak z.B. gibt das Fleisch auf Druck leicht nach.
Ein Bratenthermometer ist jedenfalls sehr hilfreich. Die Kerntemperatur, also die Temperatur im inneren Kern des Fleisches soll max. 65 °C haben, auf keinen Fall mehr. Somit ist die richtige Garstufe erreicht und für jedermann erkennbar.

Auftauen

Wenn Sie zum Beispiel Fleisch einfrieren, dann habe ich einen guten Tipp: Frieren Sie das Fleisch in Portionen ein. Dann geht es beim Auf- bzw. Antauen schneller. Wenn Sie Fleisch ganz auftauen lassen bevor Sie es verarbeiten, ist der Saftverlust hoch, was die Qualität mindert. Lassen Sie das Fleisch nur antauen und braten oder backen Sie es in diesem Zustand, dann bleibt das Fleisch saftiger und schmeckt besser.

Backen - gewusst wie!

Backen macht Freude, Backen ist wie Meditation.

  • Schauen Sie drauf, dass Sie alle Zutaten bereit haben. Siehe Einkaufsliste!
  • Räumen Sie alles andere weg, damit Sie genügend Platz für Keks & Dose haben.
  • Nehmen Sie sich ausreichend Zeit, denn vom Hudeln (pfuschen, hektisch sein) kommen keine guten Kekse. Machen Sie ein oder zwei Kekse pro Tag, und die aber perfekt.
  • Backtemperatur kann höher sein für kleine und flache Teigstücke. Je größer, besser gesagt höher der Teig, desto niedriger die Temperatur, denn so haben Sie die Gewissheit, dass der Teig gut durchgebacken ist. Siehe Nadelprobe!
  • Keksdosensollen entweder neu oder sehr sauber sein, damit sich keine anderen Gerüche breit machen können. Sie sollen gut verschließbar sein.
    Lagerung: Keks & Dose sollen kühl gelagert werden. Backpapier zuschneiden, auf den Dosenboden ein Blatt einlegen, Keks darauf geben, wieder Papier darauf, Keks, oberste Lage wieder ein Blatt Backpapier, Zuoberst eine Frischhaltefolie oder Alufolie, danach gut verschließen.

Bananen

Woher kommt die paradiesische Frucht?
Die Banane stammt ursprünglich aus der südostasiatischen Inselwelt und die dortigen Einwohner sind der Meinung, dass Adam und Eva wohl an einer Banane genascht haben müssen, denn nur diese Frucht schmeckt so sinnlich und süß, dass man schwach werden kann. Nach Afrika kam die Banane mit den austronesischen Einwanderern, die Madagaskar vom heutigen Indonesien aus besiedelten und die auch den Reis nach Madagaskar brachten. Von den Kanarischen Inseln, wo die Spanier sie angepflanzt hatten, gelangte sie nach Amerika. 1502 gründeten portugiesische Siedler die ersten Plantagen in der Karibik und in Mittelamerika. Nach Großbritannien wurden die ersten Bananen im Jahr 1633 aus Bermuda eingeführt. (Quelle: Wikipedia.org)

Warum ist die Banane krumm?
Ganz einfach, weil die Bananenbüschel zuerst lang nach unten wachsen, sich dann aber zum Sonnenlicht drehen, also wieder nach oben. So kommt die typische Krümmung zustande.

Bananen machen gute Laune
Mit Genuss reinbeißen und genießen: Bananen enthalten viele glücklich machende Serotonine, sinnen belebende Flavaoide, Vitamin A und C sowie Magnesium, Zink und Kalium, die gut sind für den gesamten Organismus.

Grün ernten – gelb essen
Sogar in den Heimatländern der Bananen werden sie nicht vollreif geerntet, da sie so leicht aufplatzen. Die Früchte entwickeln ihr volles Aroma erst durch die Lagerung. Apropos Lagerung, lagern Sie grüne oder halbreife nicht im Kühlschrank, sondern wickeln Sie das Obst ein bis zwei Tage in Zeitungspapier. Noch schneller reifen sie, wenn man einen Apfel dazulegt. Wollen Sie die Reifung hinauszögern, so legen Sie die Früchte in einen kühlen Kellerraum.

Familienzugehörigkeit
Bananen gehören zu den Beerenfrüchten, denn sie haben winzige Samen. Es gibt mehr als 100 Sorten weltweit, doch viele sind nicht transportfähig und finden daher nur lokale Verwendung. Kochbananen sind auf dem afrikanischen Kontinent sehr beliebt. Sie werden bis zu 40 cm lang und aufgrund ihres hohen Stärkegehaltes schmecken sie ähnlich wie die Kartoffel.

Pflanze selbst ziehen
Bananenstauden kann man auch im Wohnzimmer wachsen lassen. Die Pflanze braucht viel Wärme und Licht, aber auch regelmäßig Wasser. Bis man sie zum Blühen bringt vergehen jedoch viele Jahre.

Beeren richtig einfrieren

Legen Sie die Früchte einzeln auf eine ebene Fläche und rasch tiefkühlen. Danach füllen Sie die Beeren in kleinere Säckchen oder Sie bereiten Mus in kleinen Gefäßen. Es ist zu empfehlen, Beeren in gefrorenem oder in leicht angetautem Zustand zu verwenden, weil sie durch das Auftauen ihre Konsistenz verlieren.

Beizen

Fleisch wird durch eine Beize mürber,schmackhafter und länger haltbar gemacht.
Gekochte Beize:
1/8 l Essig
1/8 l Wasser
Wurzelwerk
Zwiebel
Lorbeerblatt
Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
Essig wird mit Wasser, blättrig geschnittenem Wurzelwerk und den Gewürzen gekocht und überkühlt über das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch gegossen. Das Fleisch muss von der Beize gänzlich bedeckt sein. So kann man es eine Woche lang aufbewahren. Im Sommer jedoch muss man die Beize alle 2-3 Tage abgießen, nochmals aufkochen und überkühlt über das Fleisch gießen.
Kalte Beize:
Fleisch einsalzen, Wurzelwerk und Gewürz beigeben, in eine Porzellanschüssel oder Steingutgefäß eng anlegen, mit verdünntem Essig übergießen und beschweren.

Berühmte Namensgeber

Béchamel
Louis de Béchamel war Oberhofmeister bei König Ludwig XIV. Béchamel war auch unter dem Namen Marquis de Nointel bekannt. Die Sauce Béchamel finden Sie hier.

Chateaubriand
Francois-René de Chateaubriand (1768-1848) war ein französischer Staatsmann. In der Küche ist Chateaubriand ein Doppellendensteak aus Kopf oder Mitte des Rinderfilets.

Nelson
Horatio Nelson, der siegreiche britische Admiral (1758-1805), wurde das Nelson Kotelette gewidmet. Ein Lamm- oder Kalbskotelette gebraten, mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen und im Ofen überbacken.

Esterházy
Esterházy ist der Name einer alten ungarischen Magnatenfamilie. Nach Esterházy benannt ist nicht nur die berühmte Esterházy Torte mit Buttercreme und Marzipan, sondern auch das Esterházy Gemüse, Gulasch, Rindschnitzel.

Lucullus
Lukullische Genüsse bezeichnet üppiges, gutes Tafeln, benannt nach dem römischen Feldherrn Lucius Licinius Lucullus (114-57 v. Chr.).

Metternich
Staatskanzler Fürst Clemens Metternich (1773-1859) hatte einen Küchenchef namens Franz Sacher. Dieser erfand zu Metternichs Ehren die Sachertorte.

Sandwich
John Montagu, IV, Earl of Sandwich, 1718-1792, war ein leidenschaftlicher Kartenspieler. Das Sandwich entstand angeblich deshalb, weil der Earl seine Bridgepartien nicht durch das Essen unterbrechen wollte und so wurden die Brote serviert, die er nebenbei essen konnte.

Rossini
Gioachino Rossini war leidenschaftlicher Koch. Die Tournedos Rossini sind nach ihm benannt. Rindsfilets in geklärter Butter rosa braten und mit gebratener Gänseleber und weißen Trüffeln belegt.
„Ich gebe zu, dreimal in meinem Leben geweint zu haben: als meine erste Oper durchfiel, als ich hörte, wie Paganini die Violine spielen und als bei einem Bootspicknick ein getrüffelter Truthahn über Bord fiel.“
Zitat von Rossini

Trauttmansdorff
Dem österreichischen Diplomat und Politiker Graf Ferdinand von Trauttmansdorff (1749-1827) wurde der Reis Trauttmansdorff gewidmet.
 

Biskuitroulade rollen ohne zu reißen

Oft reißt eine gerade aus dem Ofen gekommene Biskuitroulade und das schaut nicht sehr schön aus.
Wir haben einige Tipps, wie es besser geht.

  • Biskuitteig für Rouladen immer mit ganzen Eiern und ohne Eischnee zubereiten.
  • Den rohen Teig auf Backpapier streichen und rasch backen.
  • Den noch heißen Teig auf ein Blatt kaltes Backpapier legen und heißes Papier abziehen.
  • Teig sofort mit dem kalten Papierblatt einrollen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit kann man die Fülle vorbereiten.
  • Teig wieder aufrollen, Papier abziehen. Fülle aufstreichen und wieder aufrollen. Jetzt sollte sich die Roulade ganz glatt und ohne Reissen einrollen lassen.

Biskuitroulade rollen ohne zu reißen

Oft reißt eine gerade aus dem Ofen gekommene Biskuitroulade und das schaut nicht sehr schön aus.
Wir haben einige Tipps, wie es besser geht.

  • Biskuitteig für Rouladen immer mit ganzen Eiern und ohne Eischnee zubereiten.
  • Den rohen Teig auf Backpapier streichen und rasch backen.
  • Den noch heißen Teig auf ein Blatt kaltes Backpapier legen und heißes Papier abziehen.
  • Teig sofort mit dem kalten Papierblatt einrollen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit kann man die Fülle vorbereiten.
  • Teig wieder aufrollen, Papier abziehen. Fülle aufstreichen und wieder aufrollen. Jetzt sollte sich die Roulade ganz glatt und ohne Reissen einrollen lassen.

Buchweizen - Heidenmehl

Buchweizen wird auch Heidenkorn genannt. Es ist überliefert, dass der Buchweizen von heidnischen Völkern aus dem Osten zu uns gekommen ist. Buchweizen ist glutenfrei, reich an Kohlehydraten und gilt als idealer Nährstoff für kalte Tage, denn der Buchweizen wärmt den Körper von innen. Buchweizen enthält ca. 70 % Kohlenhydrate, ca. 15 % Fett und ca. 10 % Eiweiß. Der Buchweizen enthält kein Klebereiweiß, das heißt, er ist glutenfrei. Er ist daher zum Backen weniger geeignet, dafür kann man ihn gut kochen. Zu empfehlen ist der Buchweizen aber für Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie-Erkrankung). Der Buchweizen ist als wichtige Gehirn- und Nervennahrung bekannt. Außerdem soll er den guten Schlaf fördern. Als gekochter Brei oder Suppe ist er leicht verdaulich. Deshalb ist er auch als Schonkost geeignet. In der TCM gilt Buchweizen als "heißes" Getreide, mit starker Yang-Betonung. Buchweizen ist daher ein Wintergetreide, das dem Körper Yang-Energie spendet.

Butter

aufbewahren:
Wenn Sie Butter längere Zeit aufbewahren möchten, nehmen Sie ein Töpfchen, drücken die Butter ganz fest hinein, damit keine Luft mehr drinnen ist. Danach bedecken Sie die Oberfläche mit einem Leinentüchlein, das Sie vorher in Salzwasser gekocht haben.

Butter klären: Sie wissen, dass die Verwendung von Butterschmalz bei manchen Gerichten unvergleichlich gut schmeckt. Die Butter wird vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiß im Schaum und am Boden ab, und das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschließendes Abgießen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g reines Butterrfett gewinnen.

Ranzige Butter kann man auch zu Butterschmalz machen. Butter erhitzen, nicht allzu stark, dann ein kleines Stück Schwarzbrot, einige Apfelspalten ungeschält und einige Zwiebelscheiben dazu. Dies hilft den ranzigen Geschmack zu entfernen. Ist die Butter geklärt, d. h. hell und klar, den Schaum abseihen und die geklärte Butter am besten in einen kleinen Tontopf geben. Tipp: Fügen Sie eine gute Prise Salz hinzu (pro ¼ kg), wenn die Lagerdauer länger ist.

Butterkugel (Beurre Manié)

Kneten Sie zu gleichen Teilen Butter mit Mehl zu einer kleinen Kugel. Nehmen Sie so viel Mehl wie die Butter gut aufnehmen kann.

Bärlauch

Der Waldknoblauch oder wilder Knoblauch wird der Bärlauch unter anderem auch genannt. Von März bis Mai wächst er in halbschattigen Laubwäldern sehr gut und man braucht nur der Nase nach zu gehen, denn Knoblauchduft liegt in der Luft. Die giftigen Maiglöckchen sehen dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich, daher Vorsicht. Aber wenn Sie das Blatt zwischen die Finger nehmen und reiben, dann lässt der typische Knoblauchgeruch keinen Zweifel aufkommen, dass Sie Bärlauch vor sich haben.
In der Küche wird der Bärlauch wieder sehr gerne verwendet und hier finden Sie ganz feine Rezepte zum Nachkochen.

Cholesterin

Cholesterin wird sowohl vom Körper erzeugt als auch mit der Nahrung aufgenommen. Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die eine wichtige Rolle beim Wachstum von Zellen spielt. Weiters ist Cholesterin ein Bestandteil von Hormonen und auch in der Gallenflüssigkeit zu finden.

LDL (Low Density Lipoprotein) ist das so genannte "böse" Cholesterin, denn ein Zuviel an Cholesterin kann sich an Gefäßwänden ablagern und für Herz-Kreislauferkrankungen mitverantwortlich sein. Cholesterin an sich erhöht den LDL Spiegel nicht, sondern dafür verantwortlich sind die Transfettsäuren (in Fertigprodukten und gehärteten Fetten) und die gesättigten Fettsäuren

HDL (High Density Lipoprotein) ist das so genannte "gute" Cholesterin, das als Transportmittel für Cholesterin von den Arterien zurück zur Leber dient, wo es dann beseitigt wird.

Der Mond und seine Phasen

Zunehmender Mond
Je runder der Mond wird, desto runder wird man um die Hüften. Bei zunehmenden Mond auf leichte Kost setzen und das Abendessen spätestens bis 18:00 Uhr einnehmen und ab und zu dinner cancelling betreiben.

Der Vollmond
Verwöhnen Sie Ihren Körper mit Massagen, Wickel, Pflegeölen. Bei Vollmond ist Entspannung, zur Ruhe kommen, relaxen angesagt.

Abnehmender Mond
Abnehmen und entschlacken. Abnehmen geht leichter.

Der Neumond
Neumond begünstigt das Fasten und Abnehmen. Der Körper entgiftet jetzt am besten. Viel trinken - Wasser, Tee - das hat der Körper jetzt gerne, und er belohnt sie mit ein paar Kilos weniger.


 







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