Enten-Braten mit Grießknöderl und Quittenrotkraut

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Zutaten

  • Ente:
    1 Stk. gut ernährte, makellose Ente ca. 2000-2300 g schwer
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Zwiebel geschält und in Würfel geschnitten
    1 Apfel in Würfel geschnitten
    1 Zweig Majoran, 1Zweig Bohnenkraut, Prise gemahlener Kümmel
    außerdem 1 Zwiebel geschält und in Scheiben geschnitten
    300 ml Hühnerfond
    50 ml Beerenauslese

    Knöderl:
    100 g Weizengrieß
    2 EL Butter
    1 Schalotte fein gehackt
    Salz, geriebene Muskatnuss
    250 ml Milch
    1 Ei, 1 Dotter

    Für die Walnussbrösel:
    100 g geriebene Walnüsse
    2 El Butter
    2 EL Schwarzbrotbrösel oder Semmelbrösel

    Quitten-Rotkraut:
    1 kg Rotkraut
    1 Quitte, geschält
    2 kleine Äpfel
    6 cl Apfelessig
    200 ml Apfelsaft
    250 ml Rotwein
    1-2 EL Preiselbeeren
    1 Zwiebel
    2 EL Ganslschmalz (ersatzweise Butterschmalz)
    2 EL Demerarazucker (oder brauner Zucker)
    1 Lorbeerblatt
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Kümmel
    Piment (Neugewürz), gemahlen
    1 kleine Ingwerwurzel, geschält und gerieben

    Das Rezept stammt von Starkoch Hans Peter Fink


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zubereitung

Entenbraten:
Einen Bräter mit 1 cm Wasser füllen, geschnittene Zwieberl zugeben, die Ente aussen und innen gut salzen.
Für die Fülle Äpfel und Zwiebelwürferl mit Pfeffer, Kümmel und Kräutern vermischen, in den Hohlraum der Ente füllen und mit einem Holzspieß gut verschließen. Mit der Brust nach oben einlegen und ins vorgeheizte Backrohr bei 180° C für 30 Minuten schieben. Danach die Ente immer wieder übergießen und nach 40 Minuten Gesamtgarzeit aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 90° C mit leicht geöffneter Ofentür noch 50 Minuten ziehen lassen; dadurch kann sich das Fleisch wieder entspannen und bleibt saftig zart und noch leicht rosa.
Von der Ente alle Fleischteile ablösen und nochmals kurz bei Grillstufe im Ofen knusprig werden lassen. Die verbleibenden Knochen fein hacken - Fülle evtl. mit servieren!! In einem Topf mit dem entstandenen Fett rösten und mit Beerenauslese und Fond ablösche, auf die Hälfte einkochen, Bratenrückstand gut aufkratzen und 300 ml Wasser zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen und danach abseihen, den Saft gut abschmecken und evtl. mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.
Die Entenstücke mit dem Rotkraut und Knöderl anrichten; man kann sautierte Trauben ohne Kerne und Kräuter zugeben.
Tipp:
Gute Enten erkennt man am Fettansatz und Brustbein- ist das Fett schön und ansehnlich, nicht schneeweiss und das Brustbein nicht erhaben, so ist meistens eine gute Qualität gegeben. Diese Ente kann auch durchgebraten werden, sie ist dann aber eher trocken und fad – Farbe Grau!

Knöderl:
Die Schalotten in Butter glasig sautieren, Grieß einrieseln, anschwitzen, mit Milch aufgießen würzen und mit einem Kochlöffel solange rühren, bis sich die Masse vom Topf löst; etwas abkühlen lassen und das Ei und den Dotter einarbeiten und 20 Minuten kaltstellen. 12 kleine Knöderl formen, in Salzwasser nicht zu schnell wallend kochen.
Walnussbrösel:
Die Butter aufschäumen und die Walnüsse und Brösel zugeben, kurz durchrösten und die gut abgetropften Knöderl darin wälzen.

Rotkraut:
Rotkraut bereits am Vortag marinieren. Dafür zunächst das Kraut halbieren, Strunk entfernen und das Kraut fein schneiden oder hobeln. Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln. Kraut mit Salz, Äpfeln, Essig, Apfelsaft, Wein sowie Preiselbeeren vermischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Zwiebel in dünne Streifen schneiden und in heißem Schmalz anbraten. Zucker einstreuen und hellbraun schmelzen. Kraut samt Marinade zugeben und 40 Minuten unter wiederholtem Aufgießen mit Wasser weich dünsten. Währenddessen Quitte schälen, in 2 mm kleine Würferl schneiden und gemeinsam mit geriebenem Ingwer, einer Prise Kümmel, Pfeffer, Lorbeerblatt sowie Piment zugeben und mitkochen lassen. Sollte das Rotkraut zu wenig Bindung haben, so kann man einen rohen, geriebenen Erdapfel oder mit etwas Wasser verrührte Maisstärke einmengen und alles noch kurz einkochen lassen.

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