Abatis

Geflügelklein - Leber, Magen, Flügel, Hals.

Abbrühen

Mit kochendem Wasser übergießen

Abbröseln

Butter wird in das Mehl eingeschnitten und fein verteilt und verknetet, bis eine lockere, bröselige Masse entsteht.

Abschmalzen

Mit heißem Fett (Schmalz, Öl) übergießen

Abschmecken

Würzen nach Geschmack, die feinste Geschmacksnote erzielen

Abschrecken

Nach dem Kochen mit kaltem Wasser oder Eiswasser übergießen. (Teigwaren, Gemüse)

Abziehen

Sauce/Creme mit Zucker, Dotter, Gelatine erhitzen und so lange rühren, bis sie eine dickliche Konsistenz erlangt.

Arosieren

Speise mit eigenem Fett/Saft übergießen

Auflauf

Woraus besteht ein Auflauf?

Ein Auflauf besteht aus einer süßen oder pikanten Masse, die entweder geschnittene oder pürierte Zutaten enthält. Charakteristisch ist der Eischnee, der unter die Masse gehoben wird. Dadurch läuft sie beim Backen auf, nun haben wir den Laufauf, korrigiere mich, den Auflauf. Das heißt, die Masse gewinnt an Volumen und wird höher.

Auftauen

Wenn Sie zum Beispiel Fleisch einfrieren, dann habe ich einen guten Tipp: Frieren Sie das Fleisch in Portionen ein. Dann geht es beim Auf- bzw. Antauen schneller. Wenn Sie Fleisch ganz auftauen lassen bevor Sie es verarbeiten, ist der Saftverlust hoch, was die Qualität mindert. Lassen Sie das Fleisch nur antauen und braten oder backen Sie es in diesem Zustand, dann bleibt das Fleisch saftiger und schmeckt besser.

Backen

Unter Backen versteht man backen im Rohr bei Umluft oder Ober- und Unterhitze. Backen im heißen Fett ist besonders im deutschsprachigen Raum sehr beliebt. Backen in der Pfanne (Palatschinken, Schmarren) ist eine weitere Garmöglichkeit.

Bardieren

Mit Speckscheiben belegen, um vor dem Austrocknen oder zu großer Hitze zu schützen; auch zur Geschmacksverbesserung bzw. -verfeinerung

Bâtonnets

Bâtonnets (französisch: Stäbchen) ist eine Schneideart.
Gemüse Bâtonnets sind Stäbchen etwa von 1 cm Dicke und 6 cm Länge

Beizen

Fleisch wird durch eine Beize mürber,schmackhafter und länger haltbar gemacht.
Gekochte Beize:
1/8 l Essig
1/8 l Wasser
Wurzelwerk
Zwiebel
Lorbeerblatt
Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
Essig wird mit Wasser, blättrig geschnittenem Wurzelwerk und den Gewürzen gekocht und überkühlt über das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch gegossen. Das Fleisch muss von der Beize gänzlich bedeckt sein. So kann man es eine Woche lang aufbewahren. Im Sommer jedoch muss man die Beize alle 2-3 Tage abgießen, nochmals aufkochen und überkühlt über das Fleisch gießen.
Kalte Beize:
Fleisch einsalzen, Wurzelwerk und Gewürz beigeben, in eine Porzellanschüssel oder Steingutgefäß eng anlegen, mit verdünntem Essig übergießen und beschweren.

Binden

Durch Binden werden Suppen, Saucen oder Gemüse sämiger in der Konsistenz. Siehe auch Einmach, Einbrenn, Bechamel.

Blanchieren

Überbrühen, überkochen. Kochgut in kochendes Wasser geben und kurz überkochen und dann unbedingt in Eiswasser oder kalt abschrecken, dadurch bleibt die Farbe bei Gemüse erhalten).

Bouquet Garni

Kräuterpotpourri aus Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Lauch oder Selleriegrün (Knoblauch)