600 g Kalbsbeuschel (Herz und Lunge) Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Majoran, Thymian, Wurzelwerk-Sellerie, gelbe Rübe, Möhre
1 Stück Zwiebel
30 g Fett
40 g Mehl
1 kleine Zwiebel fein gehackt Salz, Pfeffer
Schuss Essig, Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb einer Bio Zitrone
etwas Sauerrahm
zubereitung
1
Herz und Lunge wässern; ausreichend Wasser aufstellen, Wurzelwerk, Zwiebel und die Gewürze hineingeben, Lunge und Herz hinein geben, Lunge etwas anstechen, damit die heiße Luft entweichen kann. Zudecken und ca.1 h köcheln lassen. Lunge zuerst heraus nehmen, weil Herz etwas längere Garzeit braucht. Lunge kalt abschrecken und fein nudelig schneiden. Herz heraus nehmen, ebenfalls fein nudelig schneiden.
Sud abseihen, etwas einkochen lassen.
Für die Einmach Fett erhitzen, Mehl braun rösten, Zwiebel dazugeben, mit Sud aufgießen und glatt rühren. Einmach 15 Minuten köchlen lassen, Beuschel, Schuss Essig, Zitronensaft und -abrieb dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Sauerrahm als Verfeinerung beifügen.
Tipp: Semmelknödel oder Serviettenknödel ergeben ein deftiges Gericht!
2
Neben Herz und Lunge werden in der Wiener Küche auch Niere, Milz, Zunge von Rind, Kalb, Schwein, aber auch Rotwild zu einem Beuschel verkocht.
Tipp:
Für ein "echtes" Wiener Beuschel soll man neun Zutaten nehmen und zusammen klein hacken, und das sind Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Kapern, ein Stück BIO Zitronenschale, Essiggurkerl und Sardellen.
In der Steiermark nannte man die Beuschelsuppe zu Großmutter's Zeiten Gschnoatlsuppe.
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