Hirschschlegel gedünstet mit Rahmsauce


 
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Zutaten

  • 1,5 kg Hirschkeule
    100 g Lardo
    2 EL Butterschmalz oder 5 EL Öl
    1 Tasse Wurzelwerk
    1 mittlere Zwiebel
    1 BIO Zitrone
    2 EL Mehl
    1 Becher Sauerrahm
    1/8 l guten Rotwein
    2 EL Preiselbeeren


    Salz, Pfeffer, 4 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter


vorbereitung

Alle Zutaten bereitstellen, Hirschkeule zuputzen, Wurzelwerk waschen, ev. schälen, grob schneiden, Zwiebel schälen, grob hacken, Zitrone heiß waschen, Spicknadel


zubereitung

1

Lardo (weißer Speck) in Streifen schneiden. Mit der Spicknadel Speckstreifen durch die Hirschkeule ziehen und Fleisch damit rundum spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.

2

Butterschmalz in Kasserolle erhitzen. Wurzelwerk und Zwiebel anrösten, Fleisch einlegen und von allen Seiten bei guter Hitze anbraten. Halbe Zitrone auspressen und Saft sowie ein 3 cm langes Stück Schale dazugeben. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter ebenfalls in die Kasserolle geben.

3

Fleisch mit etwas Wasser begießen und im Rohr bei 180 °C rund 1,5 Stunden braten. Hin und wieder wenden und noch etwas mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Sobald das Fleisch weich ist, herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen. Nochmals aufköcheln lassen.

4

Sauerrahm dazugeben, gut verrühren, ev. noch nachsalzen oder etwas Suppenpulver nehmen und mit zwei EL Preiselbeeren abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren. Hirschkeule tranchieren, anrichten und mit Sauce übergießen.

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