Martini Gansl mit Quitten-Rotkraut und Böhmische Knödel


 
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Zutaten

  • Martinigansl:
    1 küchenfertiges Gansl (4000-4200g)
    2 Zwiebeln geschält
    2 Knoblauchzehen
    2 Äpfel(am besten säuerliche rote Sorte)
    2 TL Liebstöckel frisch gehackt
    2 TL Majoran frisch gehackt
    1 Tl Maizena
    Salz, Pfeffer aus Mühle
    Alufolie
    Quitten-Rotkraut:
    1 Lorbeerblatt
    1 kg Rotkraut
    2 kleine Äpfel
    6 cl Apfelessig
    200 ml Apfelsaft
    250 ml Rotwein
    1 Zwiebel gehackt
    2 EL Ganslschmalz
    2 EL Temarara Zucker
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Majoran-Liebstöckl je ein kleiner Bund abgezupft und fein geschnitten
    2 Saft Orangen
    1 Quitte, geschält und in 2 mm Würferl geschnitten
    Kümmel, Piment gemahlen
    1 kleine Ingwerwurzel geschält und gerieben
    Böhmische Erdäpfelknödel:
    1 kg mehlige Erdäpfel
    2 EL Kartoffelstärke
    2 Eidotter
    100 g Butter
    40 g Brösel
    1 Semmel in Würfel von 5 mm geschnitten
    1 EL Petersilie fein geschnitten
    Salz, Muskat
    1 gehackte Schalotte 3 EL Butter
    Garnitur:
    4 Stk. kleine Äpfel, Preiselbeeren




zubereitung

Backrohr auf 160°C vorheizen. Gansl innen und außen mit kaltem Wasser waschen, trocken tupfen. Hals und die zweiten Glieder der Flügerln abschneiden, in Stücke hacken und in einen eckigen Bräter legen. Knoblauch mit der flachen Hand oder Messer-Breitseite zerdrücken und Zwiebel vierteln. Äpfel und Zwiebeln in 2-3 cm große Stücke schneiden, mit Knoblauch, Majoran, Salz, Pfeffer und Liebstöckel vermischen. Gans innen und außen salzen, mit der Apfel-Mischung füllen und mit Spagat binden, noch besser und einfacher geht es, wenn man mit einem Holzspieß im Reissverschluss-System steckt. Die ersten Glieder des Flügerls und die Haxerln mit Alufolie einwickeln, so verbrennen diese nicht und vertrocknen auch nicht. Mit 1 Liter Wasser aufgießen und in den Ofen bei 160° C mit der Brust nach unten schieben, nach einer Stunde immer wieder mit Bratfett übergießen. Falls nötig, Wasser nachgießen. Danach die Gans umdrehen. Temperatur auf 180 °C erhöhen und die Gans noch eine Stunde knusprig braten. Sollte diese noch nicht weich sein, mit Backpapier abdecken und 1 Stunde bei 90° C ziehen lassen. Danach bei 220° C ca. 20 Minuten knusprig braten. Für die Garnitur Äpfel halbieren, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in wenig Bratfett beidseitig kurz braten und mit Preiselbeerkompott füllen. Gansl aus dem Rohr nehmen. 2/3 des Fettes vom Bratensaft abschöpfen. Gans aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten warm stellen. Inzwischen den Bratensaft mit Saft von 2 Orangen auf 200 ml einkochen und durch ein Sieb gießen. Stärke mit 2 TL Wasser glatt rühren. Saft durch Einrühren der Stärke binden. Gans tranchieren, portionieren und mit Saft, gefüllten Apfel und den Beilagen anrichten.
Quitten-Rrotkraut:
Kraut halbieren, Strunk entfernen und das Kraut schneiden (Kraut hobeln). Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln. Kraut, Salz, Äpfel, Essig, Apfelsaft, Wein und Preiselbeeren vermischen, über Nacht zugedeckt marinieren. Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden und im Schmalz anbraten. Zucker einstreuen und hellbraun schmelzen. Kraut und Marinade zugeben und 40 Minuten unter öfterem Aufgießen von Wasser dünsten. Inzwischen Quittenwürferln, geriebenen Ingwer, Kümmel, Lorbeerblatt und Piment zugeben und mitkochen. Evtl. mit roh geriebener Erdäpfel oder Maizena mit Wasser verrührt binden.
Böhmische Erdäpfelknöderl:
Backrohr auf 150°C vorheizen. Die Hälfte der Erdäpfel in der Schale kochen, auf ein Backblech legen und im Rohr ca. 10 Minuten ausdampfen lassen. Schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Restliche Erdäpfel schälen, fein raspeln, salzen, ausdrücken, mit den passierten Erdäpfeln, Stärke, Eigelb, Salz und Muskat rasch zu einem Teig verkneten. Für die Fülle die Semmelwürfeln in Butter mit Petersilie und Schalotten anschwitzen. Diese Masse mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken, in die Knöderln füllen. Aus dem Teig 8 Knödeln formen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 10 Minuten schwach wallend köcheln. Gegen Ende der Garzeit Brösel in Butter goldbraun rösten, Knödel aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und mit den Butterbrösel beträufeln.
TIPP:
Eine gute Gans kauft man beim Menschen seines Vertrauens oder man achtet darauf, dass diese ein makelloses, farblich nicht zu blasses Aussehen hat und schon gar nicht irgendwo Blut oder Druckstellen aufweist.

Rezept zur Verfügung gestellt von Haubenkoch Hans Peter Fink








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