Wildterrine

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Zutaten

  • 250 g Schulter vom Wildschwein
    150 g Schinken
    150 g grüner Speck
    600 g Schopf vom Wildschwein
    3 Stängel Petersilie
    100 ml Cognac
    1 mittlere Zwiebel
    2 Zehen Knoblauch
    1/8 l guten Rotwein
    1 Becher Schlagobers
    1 ganzes Ei
    200 g grüner Speck zum Auslegen


    1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin, Thymian


vorbereitung

Alle Zutaten bereitstellen, Kräuter waschen, trocknen, hacken, Zwiebel, Knoblauch schälen, hacken, Terrinenform


zubereitung

1

Schulterfleisch, Schinken und Speck klein schneiden. Mit gehackter Petersilie, Cognac, zwei zerdrückten Wacholderbeeren gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 3 h in den Kühlschrank stellen, am besten am Vorabend.

2

Schopffleisch in kleinere Stücke schneiden. Mit Zwiebel und Knoblauch vermengen. Je ein Löffel der frischen Kräuter beigeben, salzen und pfeffern. Mit Rotwein vermengen. Mit Folie zudecken und 2 h im Kühlschrank rasten lassen.
Herausnehmen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen. Fleisch mit Obers im Cutter pürieren und die Farce mit der Wildschweinschulter vermengen. Das rohe Ei unterrühren.

3

Terrinenform mit dünnen Speckscheiben auslegen, wobei die Scheiben ein gutes Sütck über den Rand liegen sollen. Masse einfüllen und mit den Speckscheiben bedecken. Obenauf einige Wacholderbeeren und einen Rosmarinzweig legen. Mit Deckel oder Alufolie zudecken.

4

Ausreichend große Pfanne 3-Fingerhoch mit Wasser erhitzen, Form einstellen und im Rohr bei 120 °C rund 90 Minuten garen. Herausnehmen, überkühlen und im Kühlschrank am besten über Nacht gut durchziehen lassen.

Tipp: Um der Terrine in der Form mehr Festigkeit zu geben, beschweren Sie die Terrine mit einem Brett und legen einen schweren Topf ev. mit noch mit Wasser gefüllt darauf.

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