2 Stk. Barbarie Entenbrust mit Haut (möglichst unversehrt)
1 Zweig Thymian
1 EL Butterschmalz
50 ml Banyuls (oder nicht zu süßer roter Portwein)
50 ml Blauburgunder
200 ml dunkler Geflügelfond oder Kalbsjus
1/2 Tafel Zotter-Chilischokolade (oder 40 g Bitterkuvertüre mit Chilischoten)
1 EL Butter Salz Pfeffer aus der Mühle
2 Stk. Salatherzen Salz 1 EL Butter, Prise Zucker
Die Haut der Barbarie Entenbrüste mit einem scharfen Messer fein in Karomuster einschneiden, salzen, pfeffern und in Butterschmalz zuerst auf der Hautseite goldgelb anbraten. Thymianzweigerl dazugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 180° C ca. 8-12 Minuten weiter braten lassen. Inzwischen Banyuls und Burgunder auf ein Drittel einkochen lassen, mit Jus auffüllen und wiederum auf die Hälfte einkochen. Schokolade in kleinen Stücken beigeben und bei Bedarf salzen. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Die Entenbrüste ausstechen- mit Alufolie zugedeckt ca.10Minuten warm rasten lassen.
Die Salatherzen waschen, der Länge nach halbieren und in Butter sautieren, würzen und im Ofen noch einige Minuten nachziehen lassen.
Die Barbarie Entenbrust auf der Hautseite in etwas Butterschmalz nochmals scharf anbraten, mit einem scharfen Messer der Breite nach in dünne Scheiben schneiden und mit den Salatherzen auflegen. Mit der Sauce nappieren.
Beilagenempfehlung: Gnocchi, Erdäpfelkrapfen oder feine Linguine
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