Rupfen:
Wer selbst Geflügel schlachtet, muss sie auch zum Kochen vorbereiten. Sofort nach dem Schlachten kann man das Huhn solange es warm ist, trocken rupfen. Zum Nassrupfen muss heißes Wasser über das Huhn gegossen werden. Schwung- und Schwanzfedern werden zuerst gerupft, dann den Rücken in Richtung Kopf, die Brust gegen den Schwanz hin und zum Schluss Schenkel, Hals und Flügel.
Flambieren:
Feine Federn und Haare werden über eine Flamme abgebrannt.
Ausnehmen:
Der untere Teil der Füße, das erste Flügelglied und der Kopf werden abgehackt. Halshaut zurückschieben, Hals herausziehen und abschneiden. Durch Halsöffnung löst man mit Finger den Kropf und zieht Kropf, Schlund und Luftröhre heraus. Bauch hin zum Brustbein öffnen, Innereien heraus holen (im Supermarkt fehlen bei den meisten Hühnern die Innereien). Die Galle muss von der Leber abgetrennt werden. Der Magen wird aufgeschnitten und die innere Haut mit Inhalt entfernt. Kopf, Hals und Füße zuputzen und zum Suppenkochen verwendet. Die Innereien, das sind Magen, Niere, Leber und Herz, werden auch Hühnerklein genannt und können unter anderem zu einer schmackhaften Fülle verarbeitet werden.
Dressieren:
Halshaut nach unten schlagen, Flügel rückwärts biegen, Füße andrücken; dann mit Dressiernadel und Spapat Flügel, Halshaut und Füße festbinden.
