Durch Binden werden Suppen, Saucen oder Gemüse sämiger in der Konsistenz. Siehe auch Einmach, Einbrenn, Bechamel.
Überbrühen, überkochen. Kochgut in kochendes Wasser geben und kurz überkochen und dann unbedingt in Eiswasser oder kalt abschrecken, dadurch bleibt die Farbe bei Gemüse erhalten).
Kräuterpotpourri aus Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt, Lauch oder Selleriegrün (Knoblauch)
Braten in der Pfanne. Fleisch,Fisch, Gemüse wird durch Röstung sehr geschmackvoll. Echte Metallpfannen sollen nicht ausgewaschen, sondern mit etwas Salz und Mehl ausgewischt (leicht ausgerieben) und danach mit etwas Öl eingelassen werden.
Binden, Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, um die jeweilige Form zu erhalten. Entweder Binden mit Garn oder Stecken mit Bridiernadeln
Ganz fein würfelig geschnittenes Gemüse
Kneten Sie zu gleichen Teilen Butter mit Mehl zu einer kleinen Kugel. Nehmen Sie so viel Mehl wie die Butter gut aufnehmen kann.
Form dünn mit Aspik auskleiden
In feine Streifen geschnittene Gemüse, Kräuter, Salate
Schönes Bratgeschirr, das auch auf den Tisch gestellt wird
Beide Liköre sind feine Orangenliköre und kommen aus Frankreich. Der Cointreau ist ein feiner Likör, der in der Bar und auch in der Küche sehr gerne verwendet wird. Cointreau wird aus destillierten Orangenschalen hergestellt. Er wurde von den Brüdern Cointreau im Jahre 1875 in der eigenen Destillerie in Angers nach einem Geheimrezept produziert. Kenner meinen, dass die richtige Balance zwischen bitteren und süßen Orangenschalen das extraordinäre Aroma hervorbringt. Der Grand Marnier wird aus Cognac und Orangenlikör hergestellt, ist noch geschmackiger und geistvoller als Cointreau und etwas weniger orangenlastig. Das wunderbare Aroma wird vor allem durch die Bitterorangenschale hervorgerufen. Beide Liköre werden sehr gerne in der guten Küche verwendet, aber ein Schlückchen für den Koch oder die Köchin muss auch drinnen sein.
Zerkleinern, grob hacken
Confieren (frz. confire) heißt einmachen, einkochen oder einlegen. Es ist eine sehr alte Form des Haltbarmachens.
Confieren (frz. confire) heißt einmachen, einkochen oder einlegen. Es ist eine sehr alte Form des Haltbarmachens.
Man benötigt einen Druckkopftopf (Kelomat) oder einen Einsatz, der ist nicht teuer. Es wird wenig Wasser beigegeben, die Lebensmittel werden nicht in Wasser gekocht, sondern garen im Wasserdampf.
Im eigenen Saft garen. Man kann Fisch, Fleisch, Gemüse auch in der Alufolie oder im Backpapier (en papillote) garen. Ist eine gesunde Garweise und erhält die Nährstoffe.
