Bei gedünstetem Gemüse, Fleisch Saft einreduzieren lassen, mit Mehl stauben, gut anrösten, und dann aufgießen mit Wasser, Suppe, Brühe.
Mit Mehl bestreuen; Saucen, Gemüse, Fleisch
Alle kurzgebratenen, unpanierten (ohne Mehl, Ei, Brösel) Fleischstücke - ob vom Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Pute, Wild - werden als STEAK bezeichnet. Das heißt, der Begriff "Steak" weist auf die Zubereitungsart hin.
Steakarten:
Kluftsteak - geschnitten aus der Rindskeule, der so genannten Kluft, im Durchschnitt für vier Personen. Das kleinere Kluftsteak, auch Hamburger Steak oder Beefsteak genannt, wird aus einem speziellen Teil der Kluft, der Nuss, geschnitten.
Sirloin Steak - etwas größer und weniger marmoriert als das Porterhouse Steak. Gewicht 1-2 kg, 4-6 cm dick.
Porterhouse Steak, Entrecôte, Rumpsteak, Filet Mignon, Tournedos, Filetsteak ... s. Rezepte
Binden von Steaks - Bindfaden in kochendes Wasser geben, damit er steril ist und nicht mehr abfärbt.
Entkeimen; Erhitzen über 70° C und luftdichtes Abschließen
Keimfrei machen, erhitzen auf 100° C
Etwas Mehl wird mit kalter Flüssigkeit abgerührt und in das Gericht eingekocht.
sind zerkleinerte Tomaten, werden auch geschmolzene Tomaten oder Tomatenschmelze genannt. Tomates concassées sind gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittenen Tomaten, die entweder in Butter oder Öl kurz angeschmort werden. Sie können aber roh mit Schalotten, Gewürzen oder Kräutern gemischt werden.
Oval schneiden, formen z.B. Gemüse und Kartoffeln
Gekochtes, gebratenes Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch in Teile schneiden
Schalotten fein würfeln und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit je 50 ml Weißwein und Wermuth (Noilly Prat) ablöschen und ganz einreduzieren lassen. Anschließend mit 500 ml Fond auffüllen und ebenfalls vollständig einkochen. 1 Becher Rahm beigeben, kurz aufkochen lassen und pürieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken
Aprikosen - Marillen
Grapefruit – Pampelmuse
Orange – Apfelsine
Zwetschken – Pflaumen - Prumme
Johannisbeere – Johannestraube Kanzbeere - Ribisel – Träuble
Erdbeeren.- Breschtling/Breschling – Erbele
Blaubeeren – Schwarzbeere – Heidelbeeren – Bickbeeren – Morbele
Brombeeren – Bromle
Himbeeren – Impele
Stachelbeeren – Knurschele/Knürschele - Agrasl
Rosinen - Rosinge - Zibeben - Korinthen – Sultaninen
Karotten – Möhren - Mohrrüben - Gelbe Rüben - Rüebli – Wurzeln - Murre
Tomaten - Paradeiser
Kartoffeln - Erdäpfel – Earpel - Erdbirnen /Äbbiara – Herdöpfel - Grundbirnen /Grombire /Grumbiere/Grumperre
Blumenkohl - Karfiol
Rosenkohl – Kohlsprossen – Spruute
Kohlrabi – Choleräbli (CH) - Kohlraben
Kohlrübe - Zuckerrübe - Angersche(?) - Runkelrübe.- Burgunder(?)rübe – Knolle
Rote Rübe - Rote Bete - Rane/Rone – Randig - Randen (CH)
Kraut - Weißkraut – Kappes
Blaukraut - Rotkraut - Rotkohl
Wirsing – Kohl – Schawur – Grünkohl – Braunkohl - Krauskohl
Kopfsalat - grüner Salat - Häuptelsalat – Blattsalat
Rapunzel - Feldsalat – Feldschloot - Ackersalat - : Nüsslisalat - Sunnewirbeli - Ritscherle – Vogerlsalat - Nissl
Paprika – Paprikaschote (?) – Pepperoni - Pfefferonen
Meerrettich - Kren
Rettich - Radi -
Bohnen - grüne Bohnen – Brechbohnen - Wachsbohnen – Fisolen – Schnittbohnen – Prunkbohnen - Feuerbohnen - Scharndln
Erbsen - Eatze
Mais - Welschkorn - Kukuruz
Pilze – Schwammerl – Pfifferl
Pfifferlinge – Gelberla - Eischwammerln
Kiefern/Tannenzapfen – Butzelküh – Butzeln
Rotkraut Österreich Blaukraut, Rotkohl Deutschland Kabis, Rotkabis Schweiz
Wurzelwerk, blättrig geschnitten und Gewürze wie Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer, Essig werden in kaltem Wasser zugestellt und gekocht
Gelbe Rüben, Petersil- und Selleriewurzel, Petersil- und Selleriegrün, Möhren, Lauch
Zesten sind die dünnen Streifen der äußersten Fruchtschale von Zitrusfrüchten oder Gemüse (Gemüsezesten). Dazu nimmt man den Zestenreißer.
Zesten eignen sich zum Dekorieren von Desserts.
In der Küchenfachsprache werden dickbauchige Fische quer zur großen Mittelgräte auf beiden Seiten schräg nach innen eingeschnitten.
- Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen (Winston Churchill).
- Die Wahrheit ruht auf dem Boden des Kochtopfes (Paul Bocuse).
- Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein (HIppokrates, 460-370 v. Chr.).
