Was ist ein Flammeri? Flammeri ist der Fachausdruck für eine gekochte Creme, die mit Stärke gebunden wird. Grieß, Sago, Stärkemehl (Erdäpfel, Mais), gekauftes Puddingpulver - sind stärkehältige Produkte und die daraus gekochten Cremes sind Flammeris. Gekochter Pudding ist tatsächlich auch ein Flammeri, jedoch wird der Begriff heute nur noch selten verwendet. Hin und wieder gibt es in der Spitzengastronomie diesen Ausdruck auf der Karte zu lesen.
Rare, medium, well done
Wie lange muss ich Fleisch garen bis zur gewünschten Garstufe? Es kommt auch auf die Hitze an, aber als Faustregel kann man nehmen:
Rare - Rindsfilet 200 g, 2-2,5 Minuten pro Seite
Medium - Rindsfilet 200 g, 4-5 Minuten pro Seite
Well done - Rindsfilet 200 g, 6-7 Minuten pro Seite
Rasten nach dem Braten
Nach dem Braten soll ein Stück Fleisch rasten, damit sich die Fasern entspannen und das Fleisch nicht zäh oder hart wird. Das gilt besonders für kurz gebratenes Fleisch wie ein Steak, weil sich der Fleischsaft erst nach dem Braten gleichmäßig verteilt.
Wie mache ich das am besten?
Wickeln Sie das Stück Fleisch in Lebensmittelfolie oder Alufolie und lassen Sie es für einige Minuten im warmen Rohr rasten.
Knochenleim, geruch- und geschmacklos, zum Steifen von Cremen etc.
Gemisch aus Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm, wird gekocht und in Eiswasser abgeschreckt
Karotten, Knollensellerie, Lauch etc. werden in dünne Scheiben geschnitten. Speck oder gekochter Schinken hinzu-geben. Mit etwas Butter kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen.
Überziehen von Fleisch mit Sauce, Torten etc.
Überbacken, mit oder ohne Sauce Béchamel; mit Käse, Käsesauce etc. Gemüse, Fleisch, Toast, Fisch etc. mit Sauce überziehen und im Rohr goldgelb überbacken
Fleischmus aus fein gehacktem Fleisch
Klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes Gemüse, das separat gekocht wird
Fein nudelig schneiden (Gemüse, Wurzelwerk)
Saft, Bratensaft, Fleischsaft
Zucker mit oder ohne Butter goldgelb bräunen
Knochengerüst, Gerippe des Geflügels, von Schlachtfleisch, Wild; auch Panzer von Krustentieren.
Haltbarmachen
Legieren ist eine Art Bindung. Statt Mehl kann man mit Dotter oder Dotter und etwas Rahm eine feinere Bindung bekommen.
Dotter oder Ei mit etwas Flüssigkeit (Sahne, Milch) versprudeln und in die fertige Suppe oder Sauce einrühren. Nicht mehr kochen lassen.
