Fachausdrücke (110)
Flammeri
Was ist ein Flammeri? Flammeri ist der Fachausdruck für eine gekochte Creme, die mit Stärke gebunden wird. Grieß, Sago, Stärkemehl (Erdäpfel, Mais), gekauftes Puddingpulver - sind stärkehältige Produkte und die daraus gekochten Cremes sind Flammeris. Gekochter Pudding ist tatsächlich auch ein Flammeri, jedoch wird der Begriff heute nur noch selten verwendet. Hin und wieder gibt es in der Spitzengastronomie diesen Ausdruck auf der Karte zu lesen.
Gelatine
Knochenleim, geruch- und geschmacklos, zum Steifen von Cremen etc.
Knochenleim, geruch- und geschmacklos, zum Steifen von Cremen etc.
Gemüse Macédoine (Macédoine de légumes)
Gemisch aus Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm, wird gekocht und in Eiswasser abgeschreckt
Gemisch aus Gemüsen oder Früchten, auch Schnittart, kleinwürfelig 5 -7 mm, wird gekocht und in Eiswasser abgeschreckt
Gemüse Matignon
Karotten, Knollensellerie, Lauch etc. werden in dünne Scheiben geschnitten. Speck oder gekochter Schinken hinzu-geben. Mit etwas Butter kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen.
Karotten, Knollensellerie, Lauch etc. werden in dünne Scheiben geschnitten. Speck oder gekochter Schinken hinzu-geben. Mit etwas Butter kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen.
Glasieren
Überziehen von Fleisch mit Sauce, Torten etc.
Überziehen von Fleisch mit Sauce, Torten etc.
Gratinieren
Überbacken, mit oder ohne Sauce Béchamel; mit Käse, Käsesauce etc. Gemüse, Fleisch, Toast, Fisch etc. mit Sauce überziehen und im Rohr goldgelb überbacken
Überbacken, mit oder ohne Sauce Béchamel; mit Käse, Käsesauce etc. Gemüse, Fleisch, Toast, Fisch etc. mit Sauce überziehen und im Rohr goldgelb überbacken
Haschee
Fleischmus aus fein gehacktem Fleisch
Fleischmus aus fein gehacktem Fleisch
Jardinière
Klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes Gemüse, das separat gekocht wird
Klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes Gemüse, das separat gekocht wird
Julienne
Fein nudelig schneiden (Gemüse, Wurzelwerk)
Fein nudelig schneiden (Gemüse, Wurzelwerk)
Jus
Saft, Bratensaft, Fleischsaft
Saft, Bratensaft, Fleischsaft
Karamell
Zucker mit oder ohne Butter goldgelb bräunen
Zucker mit oder ohne Butter goldgelb bräunen
Karcasse
Knochengerüst, Gerippe des Geflügels, von Schlachtfleisch, Wild; auch Panzer von Krustentieren.
Knochengerüst, Gerippe des Geflügels, von Schlachtfleisch, Wild; auch Panzer von Krustentieren.
Konservieren
Haltbarmachen
Haltbarmachen
Legieren
Legieren ist eine Art Bindung. Statt Mehl kann man mit Dotter oder Dotter und etwas Rahm eine feinere Bindung bekommen.
Dotter oder Ei mit etwas Flüssigkeit (Sahne, Milch) versprudeln und in die fertige Suppe oder Sauce einrühren. Nicht mehr kochen lassen.
Liaison (Verbindung)
Legierung aus Eidotter, Milch oder Sauerrahm.
Legierung aus Eidotter, Milch oder Sauerrahm.
Marinade
Salattunke (Essig, Öl, Salz, Kräuter etc.)
Salattunke (Essig, Öl, Salz, Kräuter etc.)
